Get Adobe Flash player

ВХОД/РЕГИСТРАЦИЯ

Кто на сайте

We have 177 guests online

Рецепт бездрожжевого хлеба 2.

Статьи - Здоровые Рецепты

С нами поделились ещё одним рецептом домашнего бездрожжевого хлеба. Так что читайте и готовьте на здоровье себе и своим семьям!

Добрый день. Год назад я решила прекратить лечить детские простуды и аллергии, и начать получать удовольствие от здоровой жизни. С тех пор пеку хлеб дома. Хочу поделиться рецептами, чтобы все были здоровы.

ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ, НА ЗАКВАСКЕ БЕЗ САХАРА

Отруби - на базаре. Рожь, целые зёрнышки без шелухи - на базаре.
Мука ржаная, гречневая, кукурузная, овсяная - супермаркете ЮСИ, СЕЛЬПО.
Яйца, сахар, масло сливочное или подсолнечное, сметана – допускаются.
Сода пищевая, дрожжи обычные или термофильные для хлебопечек - в рецептах не рассматриваются.
Посуда для замеса и выпечки эмалированная или керамическая, ложка деревянная.
Чтобы хлеб подошёл, был мягким и пористым, нужны только ВОДА, МУКА, ЗАКВАСКА.
Универсальные пропорции для хлеба: вода родниковая 1 МЕРА – мука 3 МЕРЫ.
1 стакан = 250 мл (не мг) – МЕРА. В данных рецептах МЕРА равна 1 стакан = 250 мл, если МЕРУ взять 500 мл, то соответственно измените количество измеряемого чайными и столовыми ложками.


Закваска на пророщенной ржи.

1. 1 стакан зёрен ржи промыть три раз. Положить в стеклянную 1 л банку, залить 2 стаканами родниковой воды на 12 часов. Потом воду слить, зёрна выложить на широкую тарелку. Залить их водой на половину, накрыть мокрой, толстой тканью. Когда появятся ростки 2 – 5 мм, перекрутить зёрна на мясорубке 2 раза. (Если зёрна замачивали на сутки, то воду можно менять 1-2 раза, но очень осторожно, чтобы росточки остались целыми.)
2. Положить в стеклянную 1 л банку 2 стол. ложки перекрученных проростков, 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды. Размешать, поставить в определённое место (батарея с 25-30оС, этажерка с 16оС, закрытый шкафчик с 20оС).
3. Через сутки на поверхности и внутри закваски появятся мелкие1-2 мм пузырьки газа, как в кипящем киселе (летом закваска увеличивается в 2-3 раза, зимой в 1-2 раза), и слабый запах квашеного. Кормим закваску в 1 раз – 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды (количество подкормки должно быть меньше количества закваски в 2 раза).
4. Через 6-12 часов (можно держать и дольше, чтобы закваска поднялась максимально) на поверхности и внутри закваски появятся более крупные 2-4 мм пузырьки газа, запах квашеного усилится (похоже на запах тёплого ржаного хлеба, но кислее). Наша цель, чтобы в закваске были пузырьки газа, чем крупнее – тем лучше. Если закваска пористая и поднимается хоть в 0,3 раза, и хлеб будет пористый, хоть и менее высокий, и более влажный. Кормим закваску во 2 раз – 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды.
5. Через 3-6 часов (можно держать и дольше, чтобы закваска поднялась максимально) кормим закваску в 3 раз – 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды. На поверхности и внутри закваски появятся крупные 5-7 мм пузырьки газа.

Трёх раз достаточно, чтобы закваска стала сильной. Когда закваска поднялась максимально (вот-вот опадёт), замешиваем опару.
Остатки закваски в банке кормлю 100 мл ржаной муки и 80 мл родниковой воды раз в 1-2 дня. Храню на полке этажерки без крышки, т.к. в холодильнике она у меня становится очень слабой и погибает. Когда нужен хлеб, кормлю закваску, жду максимального поднятия и замешиваю опару.

Закваска на забродившей сметане (быстрая и капризная).

1. Положить в стеклянную 1 л банку 0,5 стакана забродившей сметаны, 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды. Размешать, поставить в определённое место (батарея с 25-30оС, этажерка с 16оС, закрытый шкафчик с 20оС).
2. Через сутки на поверхности и внутри закваски появятся мелкие1-2 мм пузырьки газа, как в кипящем киселе (летом закваска увеличивается в 2-3 раза, зимой в 1-2 раза), и слабый запах квашеного. Кормим закваску в 1 раз – 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды (количество подкормки должно быть меньше количества закваски в 2 раза).
3. Через 6-12 часов на поверхности и внутри закваски появятся более крупные 2-4 мм пузырьки газа, запах квашеного усилится. Кормим закваску во 2 раз – 70 мл ржаной муки, 50 мл родниковой.
4. Через 3-6 часов кормим закваску в 3 раз – 50 мл ржаной муки, 30 мл родниковой воды (количество подкормки должно быть меньше количества закваски в 2 раза).

Трёх раз достаточно, чтобы закваска стала сильной. Когда закваска поднялась максимально, вот-вот опадёт, замешиваем опару.

Опара.

В глубокую миску кладём: закваску, воду (можно тёплую), муку ржаную (она хорошо заквашивается, а пшеничная только с сахаром), соль и мёд (чтобы хорошо растаяли). Размешиваем ложкой. Накрываем мокрым полотенцем, чтоб тесто сверху осталось влажным. Ставим в тёплое место на 6-24 часа. Опара должна подняться в 2-2,5 раза, и быть с крупными 5-10 мм пузырьками газа на поверхности и внутри.

Формовка.

Готовим форму для выпекания: эмалированную или керамическую кастрюлю (эмаль и керамика останутся целыми, т.к. форму очень аккуратно ставим или вытягиваем из духовки, чтобы хлеб был высоким) посыпаем изнутри отрубями, только донышко (мы обойдёмся без канцерогенов жареного масла). Для одинарной порции хлеба нужна форма 2л, для двойной – 3,5–4л, тройной – 4-4,5л и широкая.

Добавляем в миску с опарой: масло подсолнечное (для запаха), отруби, специи, травы (общий объём добавок в тесто до 0,5 стакана). Размешиваем. Добавляем муку и снова размешиваем, пока можем. Потом вымешиваем руками. Подсыпаем в миску чуть-чуть муки, чтобы тесто отлипло от нее, и формируем колобок.

Аккуратно берём руками и кладём по центру кастрюли. Без придавливания и обминания. Тесто через 2-4 часа поднимется в 1,5-2 раза.

Духовку включаем за 30 мин до посадки теста, прогреваем до 215оС. Когда тесто посажено в духовку, температура за 10 мин. упадёт с 215оС до 190оС. Выпекаем хлеб 40 мин. при 190оС (двойную и тройную порции хлеба выпекаем 1 час 20 мин. при 190оС). При выпекании хлеб ещё чуть-чуть поднимется. Проверяем готовность хлеба длинной деревянной палочкой.

Вытягиваем хлеб из духовки, накрываем полотенцем на 5-7 мин. (если передержать, мокрая корочка хлеба высохнет). Вынимаем из формы: ножом отделяем от стенок, переворачиваем на ладонь, снимаем форму, счищаем ножом излишки отрубей. Выжидаем 1-3 часа, кто сколько вытерпит, т.к. ферментация хлеба ещё продолжается, да и горячий хлеб вреден. Если хлеб резать сразу, то срез будет скатанный, "гливкий", мякушка отойдёт от корочки.

Когда хлеб остыл – кушайте на здоровье и здоровы будете.


Last Updated (Wednesday, 18 January 2012 10:46)